FORMACIÓN EN TU COCINA

CATÁLOGO

Vacío y bajas temperaturas

El vacío es un mundo muy amplio con numerosas aplicaciones.

Este módulo está pensado para explorar los principales caminos de la cocina al vacío, entender el concepto y saber interpretar toda la información y recetas disponibles.

Tipos de recipientes, tipos de cocciones, otros usos del vacío, crea tu propia fórmula.

También veremos las bajas temperaturas sin vacío, cocciones muy interesantes que merece la pena conocer si nuestro objetivo es la calidad.

Producción y pasteurización

Para hablar de pasteurización propia también debemos hablar de la producción, ya que en muchos casos se puede o debe unir.

Tener la posibilidad de pasteurizar nuestras propias elaboraciones en condiciones de calidad, es una diferencia muy notable para un negocio.Tanto para tener controlado el stock, como para
lanzar otras lineas de negocio.

En esto tendrá que ayudarte un laboratorio que certifique resultado, pero en eso también te ayudamos.

Estofados y rehogados

Sí, estofados en el horno. De hecho, varios estofados a la vez si se quiere.

Estofar dentro de una cabina cerrada cambia bastante respecto a hacerlo en una olla, como ya imaginarás. Te contamos todo lo necesario para que consigas estofados perfectos sin supervisión, aprovechando incluso las noches para ello.

Resulta que a ojos del horno, estofar es casi igual que hacer un sofrito (fase de sellado + fas de cocción). Así que no pensemos solo en estofados de proteína, también podemos pochar patatas para freir durante el servicio o hacer cebolla caramelizada y pisto a la vez.

Arroces y servicio

Arroces monocapa con un proceso extremadamente sencillo, muy fácil de replicar y. estandarizar.

Te prometo que no he montado una franquicia de arrocerías por muy poco. Con este método simplificamos tanto el proceso que casi lo podría hacer la persona de prácticas en su primer día.

Te contamos todo lo necesario para que puedas crear tus propias fórmulas de arroces. Una
cosa es el método y otra cosa es el toque del chef. Nosotros solo ponemos lo primero.

Ahumados: calientes y fríos

El Vario Smoker es el ahumador de Rational. Es una cajita metálica que cuando la pones dentro del equipo hace que las cosas aumenten su valor:

Un salmón comprado en fresco, pasa a valer 25€/kg tras 30 minutos en la cabina con el ahumador.

Si de asar se trata, tendremos una perfecta barbacoa american style, pero con una mejora importante: es totalmente programable y no necesita supervisión.

Es un accesorio muy útil, sacarle el máximo partido es casi obligatorio y éste módulo está pensado para eso.

Regeneraciones

La regeneración es de los mejores avances en cocina de los últimos años. Eso sí, bien hecha.

Por desgracia es demasiado frecuente encontrarse productos resecos, templados y poco apetecibles, lo que acaba provocando que no queramos ni oir hablar de ello.

Con las recomendaciones y normas que veremos en éste módulo, podrás desarrollar tus propios procesos de regeneración. Un buen sistema de regenerado puede ser la llave para conseguir eventos o grupos grandes en tu negocio sin comprometer el funcionamiento de la cocina o sin hacer grandes inversiones en maquinaria.

Una de las claves para un buen regenerado, es controlar el ciclo de cocción, lo que significa controlar el proceso de enfriamiento también. Este módulo es verdaderamente interesante si tienen abatidor de temperatura.

Asados mejorados y asados
a baja temperatura

Asar un pollo no tiene misterio. Y menos como son los pollos de hoy día (dice mi abuela).

Es difícil hacerlo mal, pero también es difícil hacerlo excepcionalmente bien.

Dejar la pieza en su máximo punto de jugosidad con una piel crocante y el color perfecto, no es algo que haga todo el mundo. Tú has llegado al lugar adecuado para hacerlo.

Las piezas grandes son las que más lucen. Hacerlas a baja temperatura suma MUCHA calidad
al resultado. También mejora las mermas, obviamente y hasta el consumo energético.

Rational avanzado

Si lo que quieres es manejar tu equipo a la perfección, este es el módulo ideal.

Manejo, programaciones simples y complejas, trucos y cuidados extra.

Te ayudaremos también a conectarlo en connected cooking y tener toda la cocina bajo control.