EQUIPO RATIONAL

Este curso es la leche

En serio, lo que pasa es que no es para todo el mundo. Es para una pequeña parte de la población.
Cocineros profesionales y que usen hornos Rational.
Si cumples esas dos partes, tienes MUCHO provecho que sacar de esta formación.
Mucho
Mucho

Te lo digo porque es la formación que a mi me hubiera encantado tener cuando salí de la escuela de hostelería
Saber exprimir un Rational al máximo es de las cosas que más puertas me ha abierto como
cocinero. Te da poder. Más caminos, más capacidad de producción.
Y sobre todo, ser más productivo se puede traducir en tiempo y libertad.

Siempre cuento la misma historia, pero es muy ilustrativa de lo que implica la formación en cocina:

Julio 2021, Fuengirola. 34o de puro placer para quien disfruta la playa, un castigo para los que íbamos con pantalón largo y chaquetilla. Eran las 16:45 cómo había acordado con el dueño del restaurante, así que entré a presentarme en la cocina.

Sólo quedaba el jefe de cocina y su cara al verme fue un poema.El pobre hombre, saboreando el sofá de su casa después de un servicio agotador, me dice que no le habían avisado y que él no tiene tiempo de eso ahora.
Le pregunté por qué seguía ahí, estaba todo limpio y recogido. Me señaló dos ollas al fuego. Una tenía huevos y otra tenía patatas.
Si este curso hubiera estado disponible y el Chef anónimo lo hubiera cursado, muy seguramente habría programado los huevos y las patatas para que empezaran unas horas después y acabaran justo antes de su llegada al siguiente turno.
Si eso pasó varias veces en el verano no lo quiero pensar, porque perder dinero jode, pero perder tiempo… diariamente… para el cocinero, para el negocio, para la familia del cocinero, para la familia del negocio….

No seguir formándose en este sector es como no afilar el cuchillo.
Como decir que no hay tiempo para echar gasolina por está muy ocupado conduciendo.
¿Eres de los que aprovecha el tiempo o de los que miran ollas cocer?

El sentido del curso y qué te aportará

Tras pasar por muchas cocinas y conocer muchos cocineros, he entendido que los vaporizadores combinados inteligentes no se saben usar en un 90% de los casos.
Hace 40 años, cuando estudiaron mis profesores, estos aparatos no hacían lo que hacen ahora. Entiendo que no se estudiaran.
Hoy día, sabiendo lo que hacen, no aprender su óptimo funcionamiento me parece una locura.
Pocos elementos de cocina tienen tanta capacidad productiva y flexibilidad de uso.

Cuando comencé mi formación en equipos Rational, era un cocinero recién salido de la escuela, con los conocimientos bien claros y sin lugar para tonterías.
Era escéptico como pocos me he encontrado luego (pobre de mi profesor).

Estas son algunas cosas que me gustó aprender:

-Controlar las cocciones por tiempo está bien, permite vivir. Lo que realmente está bien es controlarlas por el punto de cocción, ósea, por su temperatura interna.
Esto fue una de las cosas que más me rompió la cabeza en su día y es algo que me ha permitido cocinar minimizando los errores al máximo.
Esto tiene un capítulo entero y ejemplos suficientes durante el curso para que aprendas a aplicarlo en infinidad de casos.

No entendía hacer cocciones de plancha sin una plancha (para mí eso era hornear). Te prometo que hacerlo de 80 en 80 piezas, con MUCHO menos tiempo, más precisión y a veces, más calidad, es algo que me ha venido muy bien en mi carrera como cocinero. Te lo explicamos en el capítulo 6: Procesos de cocción.

No entendía que se pudiera freír. No me gustaba que lo llamaran fritura si no había inmersión. Resulta que se llame cómo se llame, a muchos empanados se le puede dar mejor acabado que en la freidora, cosa que me ha resuelto bastantes situaciones. Sobre todo en grandes cantidades.

También en el capítulo 6.

 

Lo de cocer lo tenía muy claro. Pues tampoco. Había cosas que no sabía o no había probado, como cocer a baja temperatura, pasteurizar envases o cocer a 130o según qué cosas.Esto está casi al principio del capítulo 6.

La mayoría de estas cocciones no me encajaban en la cabeza porque faltaban piezas. Concretamente, los accesorios y materiales de cocción. En el curso aprenderás por qué el acero sólo es idóneo para ciertas cocciones y cómo d rentables pueden ser los accesorios de cocción de diferentes materiales.

Regeneración = eso que reseca la comida. Esto tiene hasta gracia.
Sabía de qué iba el tema, pero me faltaban claves para hacerlo con calidad. Esas claves te las cuento en el capítulo de “Cocciones y procesos”, aunque el tema es tan potente que casi seguro haremos un curso específico de regeneraciones.

Cocinar varias cosas a la vez. Esto sí es más típico. Aprovecharlo bien no tanto. Lo explicamos en el apartado: Productividad, cargas mixtas. 
Programar tus cocciones para que se repliquen una y otra vez con igualdad en los resultados.

Capítulo 8: Full Rational.

Funciones como bloquear la pantalla o activar un “turbo” de vapor, también te las explicaremos.
Puedo seguir escribiendo pero es mejor que lo compruebes durante el curso.