Zona Islas Canarias

Cursos disponibles

Optimización de procesos

Optimización de procesos

¿Sabes cuantas cosas de tu carta podrías estar elaborando en tu Rational?

Este curso está pensado para ayudarte a usar tus equipos Rational lo máximo posible.
Trabajaremos sobre tus propias elaboraciones para determinar la mejor cocción a cada elemento.
Qué cosas podría estar cocinando por la noche y cómo se hace en condiciones de seguridad 100%.
Qué productos podría cocinar a la vez y reducir así los tiempos y consumos energéticos.
Reducir la carga de trabajo a los fogones, plancha y freidora también es interesante.
Y programar las cocciones para que cualquiera en la cocina las pueda realizar, eso es el broche de oro.

A baja temperatura

A baja temperatura

Hoy día hay mucha información sobre esto, quizá demasiada. Nuestro trabajo ha sido el de recogerla, estructurarla y simplificarla para ofrecerte un camino fácil en el que poder evolucionar de forma rápida e incorporar estas cocciones desde el mismo dia que termine la formación.
Este módulo está pensado para explorar las principales normas de las cocciones a baja temperatura y entender el concepto general que te permitirá mejorar la calidad de tus platos, la organización de la cocina y sorprendentes texturas en tus recetas.
Tipos de recipientes, tipos de cocciones, otros usos del vacío y cómo crear tu propia fórmula.
También veremos las bajas temperaturas sin vacío, lo que nos ayudará enormemente a aumentar la producción diaria.

Producción y pasteurización

Producción y pasteurización

La pasteurización no es solo cosa de fábricas. De hecho, es más fácil de lo que se suele creer.
Tener la posibilidad de pasteurizar nuestras propias elaboraciones en condiciones de calidad, es una diferencia muy notable para un negocio.
Ya sea para controlar el stock y producción propia, como para habilitar una nueva linea de negocio y vender comida de 5ª gama. Esto permitirá mejorar la rentabilidad de las instalaciones y horas de trabajo.
Veremos que hay que tener en cuenta durante la producción, los tipos de recipientes donde podemos realizarla o las diferentes metodologías de trabajo que me permiten hacerlo.

Arroces y servicio

Arroces y servicio

Arroces monocapa con un proceso extremadamente sencillo, muy fácil de replicar y estandarizar.
Te prometo que no hemos montado una franquicia de arrocerías por muy poco. Con este método simplificamos tanto el proceso que casi lo podría hacer la persona de prácticas en su primer día.
Te contamos todo lo necesario para que puedas crear tus propias fórmulas de arroces. Una cosa es el método y otra cosa es el toque del chef. Nosotros solo ponemos lo primero.

Regeneraciones

Regeneraciones

El sistema de regeneración emplatada es la revolución de los banquetes.
Estamos hablando de tener todos los platos contados, emplatados y listos para regenerar desde el dia antes al evento.
Todos los platos igual, todos calientes, todos en su punto de cocción y a la vez. Salsear, decorar y sale!
Se acabaron los extras de fin de semana y la locura en el momento del pase.
En este curso te explicaremos todo lo que tienes que saber para llevar a cabo esta operativa en condiciones de calidad 100%.
Hablaremos de la composición de los platos, de cómo preservar la jugosidad, controlar los puntos de cocción, evitar manchas o exceso de humedad y de todos los detalles necesarios para llevar a cabo el sistema.

Ahumados

Ahumados

El Vario Smoker es el ahumador de Rational. Es una cajita metálica que cuando la pones dentro del equipo hace que las cosas aumenten su valor:
Un salmón comprado en fresco, pasa a valer 25€/kg tras 30 minutos en la cabina con el ahumador.
Si de asar se trata, tendremos una perfecta barbacoa american style, pero con una mejora importante: es totalmente programable y no necesita supervisión.
Es un accesorio muy útil, sacarle el máximo partido es casi obligatorio y éste módulo está pensado para eso.

A la brasa

A la brasa

Controlar la brasa en una barbacoa con los colegas es fácil, casi que lo hace mi cuñado.

Sin embargo, controlar la brasa en una cocina profesional es un poco más complejo, sobre todo si no te quieres quedar en los simples parrillados y quieres explorar todas las cocciones que te permite un horno de brasa.

Alimentos en dos cocciones, arroces, ahumados, estofados, caldos…

En este curso aprenderás todo lo necesario para sacar el máximo partido a tu horno de brasa.

Texto: Diploma de formación avalado por Rational

Formadores de zona

Foto de plato tipico de Canarias: papas con mojopicón
 Ángel Benavente

Realicé mis estudios de cocina y pastelería en la Escuela de Hostelería “Hurtado de Mendoza” en Ganada. Desde hace 40 años (que empezaron mis estudios), tengo experiencia profesional en el mundo de la restauración y actualmente me dedico a la docencia como Profesor Técnico de F.P. Hostelería y Turismo (Cocina y Pastelería).

Además, colaboro con la empresa Rational desde el año 2009..

Si eres de la zona o cercanías, seré tu formador oficial en Óptima Chef. 

Estaré encantado de poder ayudarte en tu cocina. ¡Contáctame!

 Neftalí Luis

Estudié Cocina y sala en Hotel Escuela de Canarias. Tras mi paso por varias cocinas de diferentes zonas como Cádiz, Galicia, Amberes, Barcelona… acabé como jefe de cocina en Luxemburgo. Fui profesor de Innovación gastronómica en el Hotel Escuela SC.
Actualmente soy asesor de 5 restaurantes, una empresa de industria alimentaria y una empresa de maquinaria de hostelería. También soy freelance y colaboro con empresas como Rational, Pujadas, Mimcook y Pacojet.

Si eres de la zona o cercanías, seré tu formador en Óptima Chef.

Estaré encantado de poder ayudarte en tu cocina. 

Preguntas frecuentas- FAQ

De forma general, sí, sirven para todos los modelos, aunque en algunos encontraremos algunas limitaciones.

Si nos das el número de serie podemos decírtelo. Lo encontrarás en el lateral izquierdo del equipo.

Depende el curso, podrás sacar el máximo partido o bien no podrás realizar todas las propuestas al 100%.

Contacta con nosotros y lo resolvemos rápidamente.

Normalmente los realizamos en la cocina del cliente, ya que es donde más partido podemos sacar y más nos podemos adaptar a los medios existentes.

No obstante, tenemos aulas repartidas por todo el territorio nacional para aquellas formaciones que lo requieran.

Depende, ya que nos adaptamos a tu equipo.

El contenido a impartir es el mismo, pero no se avanza igual en una clase de 3 cocineros que en una de 8. A más personas, más dudas y menos avance.

Repartiremos el contenido en las jornadas necesarias para que se logren todos los objetivos del curso.

A más personas, más lento es el avance formativo, 8 pax. nos parece que es el número máximo para garantizar que se alcancen todos los objetivos del curso.

Para grupos de más personas dividiremos la formación en las jornadas necesarias.

Contáctanos si no encuentras lo que buscas o tienes dudas