Más que Sobras: El Verdadero Costo de las Croquetas
Entiende la importancia de incluir el coste de mano de obra en tus escandallos y cómo puede afectar tu margen de ganancia.
En un escandallo tradicional, se suelen registrar los precios y cantidades de la materia prima que compone un plato, lo cual es crucial para la gestión del negocio. Sin embargo, a menudo se omiten dos elementos fundamentales: el coste energético y el de mano de obra, siendo este último un recurso limitado.
Si no incluimos estos costes, podemos llegar a hacer afirmaciones inexactas, como que “las croquetas y los caldos son súper baratos porque se hacen con sobras de otras elaboraciones”. Es cierto que los ingredientes de una croqueta son económicos y ofrecen un buen margen de ganancia, pero ¿acaso no requiere el personal varias horas de trabajo empanándolas?
Para establecer un precio rentable a la ración de croquetas, es esencial considerar este coste. Dependiendo de la receta y el ritmo de empanado, la mano de obra puede resultar más cara que el propio producto.
¿Estamos sugiriendo comprar croquetas en lugar de hacerlas en casa? No necesariamente, pero sí debemos tener en cuenta todos los recursos necesarios. Quizá te resulte más rentable invertir en una empanadora, y aún no lo sabes.
Decidir entre comprar o hacer en casa depende de varios factores:
1.¿Cuánto me cuesta hacerlo con recursos propios?
2.¿Tengo proveedores accesibles que me ofrezcan la calidad que busco?
3.¿Me deja un buen margen de ganancia?
4.¿Es importante para la identidad de mi negocio?
Una parte crucial de gestionar una cocina es precisamente esta: decidir si se deben usar recursos internos o externos para cada tarea, teniendo en cuenta los factores mencionados.
Hoy en día, con la disponibilidad de todo tipo de productos, se puede comprar o hacer casi cualquier cosa, desde mantequilla hasta esferificaciones.
Pelar tomates es una de esas tareas que pueden incrementar notablemente los escandallos. Por eso, queremos compartir contigo un video donde mostramos la forma más productiva que conocemos para hacerlo. ¡No te lo pierdas!
