Otra cocción de «menos aceite y más sabor»
En la mayoría de cocinas donde se fríen patatas naturales, es común darles un pochado previo que ablande la patata y la deje lista para dorar durante el servicio en tan solo un par de minutos de fritura fuerte.
Este proceso, se suele hacer en la propia freidora, usando temperaturas más bajas.
Como siempre, todo bien excepto el gasto de aceite excesivo, la supervisión constante y la dificultad de estandarización.
¿Qué proponemos?
Cocinarlas en otro equipamiento de cocina que nos permita replicar la cocción una y otra vez de la misma manera. Si, hablamos del horno.
¿Cómo lo hacemos?
Muy sencillo, ponemos las patatas en una bandeja y las untamos con aceite y sal. Todas deben tener su fina capa de aceite, pero no debe haber exceso en la bandeja. A poder ser, usaremos una bandeja que transmita el calor bien, no como las de acero.
Es importante también no amontonarlas, ya que nos obligaría a mover para una cocción uniforme y se nos romperían muchas.
Una vez las tenemos listas, hacemos una cocción en dos fases, la primera para crear una corteza alrededor de la patata (que las hará extracrujientes tras la fritura) y la segunda para ablandar el centro sin perder jugosidad.
- Clima seco, 190º-200º y 30% de humedad. Durante al menos 10 minutos.
- Clima mixto, 140º 90%. Según el corte, unos 15-20 minutos más.
Tras esto, lo ideal es enfriar la patata en abatidor de temperatura para estar el menor tiempo posible a temperaturas de riesgo.
Con esto conseguiremos que se reproduzcan menos bacterias en la elaboración y por tanto, una mayor vida útil del producto.
Una vez la patata esté fría, la tenemos disponible para terminar con un solo golpe de fritura (que por cierto, también se puede hacer en el horno).
Mucha gente dice que las patatas en el horno no quedan igual que en la freidora, afirmación totalmente correcta. A nuestro parecer, si se hacen bien en el horno, quedan mejor que en la freidora: saben más a patata, están más sabrosas, retienen menos aceite y se pueden hacer igual de crujientes.
Estamos dispuestos a demostrárselo a quien lo necesite.
Por lo pronto, aquí os dejamos un pequeño video donde enseñamos este proceso.
Recuerda que desarrollar procesos de cocción en equipos diferentes buscando un mismo resultado es algo complejo que requiere de algunos intentos, pero sin duda es una inversión de tiempo recomendable que te permitirá tener una cocina más eficiente, rentable y delegable.
Si no tienes tiempo, quieres ahorrarte pruebas y aprender muchas cosas más, puedes contratar una formación con nosotros para que vayamos a tu propia cocina.
Esperamos que este artículo te haya servido y como siempre, quedamos a tu disposición para cualquier consulta que puedas tener.
