Tortillas programables

Elaboración simple, estandarización difícil. 

Tal como pasa en el sushi, lo aparentemente sencillo esconde una gran dificultad. 
No es difícil hacer tortillas. Ni sushi. Lo difícil es que en la cocina no esté el maestro sabio de turno y la comida siempre salga igual. 

Estandarizar tortillas es algo muy complejo de hacer si se usan métodos tradicionales, ya que tendremos que controlar variables como:

• La potencia del fuego
• El tamaño del recipiente
• Las veces y la forma en que se voltea
• La duración de cada paso
• La temperatura inicial de la masa

Entonces, qué hacemos?

Como con tantas otras elaboraciones, podemos desarrollar la cocción para hacerla en el horno, donde una vez hayamos determinado el proceso de cocción, podremos memorizarlo y asegurarnos de que todo el mundo cocine igual. Además, seguramente podamos hacer más cantidad en el mismo tiempo.

Hablamos de «desarrollar procesos» porque asumimos que no tiene por qué salir bien a la primera. Date un poco de tiempo, las primeras tortillas de sartén tampoco serían como las que haces hoy día.

¿Cómo lo hacemos?

Primero, pochamos la patata.

Para ello necesitamos untarlas bien con aceite y sal. Si queremos cebolla, podemos caramelizarla en un proceso a parte o añadirla en esta fase, según gustos. Para esto haremos dos fases:

1.  Ablandar la patata: mixto 140º 80% durante 20-30 min
2. Dorar: seco 180º 20% durante 10-15 min

Una vez tenemos la patata blandita y doradita, la mezclamos con el huevo mientras aún esté caliente.
Una referencia puede ser: misma cantidad de huevo líquido que de patata pochada y escurrida. 

Ahora, vamos a cuajar la mezcla:

Según el grosor de la tortilla debemos elegir entre dos opciones.

Tortillas gruesas: debemos asegurarnos de cuajar el centro hasta el punto deseado sin que la parte de fuera se tueste o se seque en exceso, por lo que haremos la cocción en dos fases y controlaremos la cocción usando la sonda en lugar de tiempo.

1. Avanzar la cocción interna sin dorar: clima mixto 140º 90% hasta acercar la temperatura interna a la deseada.
   Como máximo alcanzar 10 grados menos del objetivo para que le de tiempo a dorar sin resecarse. 
2. Dorar la parte externa: seco 220º 30%. En esta fase debemos vigilar que la temperatura interna no aumente en exceso.
   Una referencia puede ser 65º para un punto de cocción jugoso y cuajado.

Tortillas finas (por debajo de los 4cm de altura): en este caso recomendamos cocinar directamente a alta temperatura y poca humedad, ya que el calor llegará muy rápido al centro y no queremos quedarnos con una tortilla cuajada y pálida. 

Aquí te dejamos un video donde lo explicamos todo